Moutiers-au-Perche Un boucher star en visite à Moutiers

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher star à Paris, est venu à la rencontre des professionnels dans le Perche.

18/11/2015 à 12:56 par hugodeshors

Yves-Marie Le Bourdonnec, à gauche, est venu rendre visite à Jérémy Lecomte, à droite, le boucher de Moutiers-au-Perche, par l'intermédiaire de Bénédicte Poisot, au centre. -
lYves-Marie Le Bourdonnec, à gauche, est venu rendre visite à Jérémy Lecomte, à droite, le boucher de Moutiers-au-Perche, par l’intermédiaire de Bénédicte Poisot, au centre.

Il y a des venues qui ne laissent pas insensibles. Celle d’Yves-Marie Le Bourdonnec en fait partie. Ce boucher parisien de 47 ans, vraie star dans le métier, s’est déplacé dans le Perche pour la première fois, précisément dans la commune de Moutiers-au-Perche.

Être au plus proche des éleveurs

Sollicité par la famille Poisot, Benoit, Christian et Bénédicte, qui s’est lancée dans la volaille de très haute gamme, la fameuse Poularde de Culoiseau. C’est d’ailleurs cette dernière qui a fait le lien entre eux. « Je travaille depuis maintenant quatre ans avec la famille Poisot, explique Yves-Marie Le Bourdonnec, qui a tenu à visiter la boucherie de Jérémy Lecomte, commerce emblématique du village de Moutiers, ayant appartenu auparavant à Gilles Prévost. Un boucher se doit d’être au plus proche des éleveurs. C’est pourquoi je rends souvent visite aux exploitations avec lesquelles je travaille ».

Pour Jérémy Lecomte qui a décroché un BEP boucherie puis s’est installé il y a six mois à l’âge de 25 ans, c’est un plaisir « d’accueillir un grand monsieur qui a une façon de mûrir la viande propre à lui ».

Ambassadeur culinaire au-delà des frontières de l’hexagone, Yves-Marie Le Bourdonnec est l’un de ces artisans qui ont su redonner sa noblesse au métier de boucher. « Je vis le métier de façon pragmatique ».

Il faut réformer le système

Lui qui a parcouru le monde afin de transmettre sa vision optimiste de l’avenir. « Le métier est en pleine évolution. L’approche doit être faite en amont et en aval », annonce-t-il, faisant un parallèle avec la problématique des éleveurs. « Nous devons tous comprendre l’élevage et c’est en se rendant chez les professionnels qu’on s’imprègne de la filière. Il faut les connaître et apprendre leur histoire. Ainsi, les bouchers peuvent parler de la viande puisqu’ils connaissent les différentes étapes qui en résultent. L’objectif est de faire preuve de bon sens paysan. Nous avons tous un rôle à jouer ». Il déplore néanmoins « les mauvais modèles économiques et de fonctionnement sur lesquels nous sommes. Il faut tout réformer ».

C’est en tout cas la philosophie de l’école créée en mars dernier par Yves-Marie Le Bourdonnec avec cette volonté de former les bouchers autrement. « C’est une profession passionnante, choisie de plein gré ». À terme, le boucher parisien aimerait compter une douzaine d’élèves.

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