Après avoir fait le pari de revenir au four à bois et de promouvoir une filière locale pour la baguette du Perche, David Lambert veut maintenant prendre un peu de recul pour réfléchir à l’avenir de son métier. «Je conserve la chocolaterie de Nogent mais je reviendrai bien entendu à la boulangerie. Je veux prendre le temps de réfléchir à de nouvelles façons de faire du pain», explique le boulanger.

«J’aimerais retrouver la simplicité et l’authenticité du pain, sans les contraintes d’avoir des dizaines de recettes de pâtisserie autour. Cela veut dire aussi un prix plus juste pour le consommateur», poursuit David Lambert, qui d’ici là continuera à exporter son savoir-faire aux Etats-Unis, au Café Le Perche d’Hudson, près de New-York.

«J’y retourne après Pâques mais en ce moment je forme une deuxième boulangère-pâtissière américaine, Nichole. Elle est en France pour deux semaines afin de se perfectionner en pâtisserie.»

À 31 ans, Nichole Cooley manie aux USA un four à bois similaire à celui de Bretoncelles où, avec l’aide de David Lambert, on cuit désormais un pain issu de produits locaux. Et bientôt des éclairs et autres gâteaux au goût très… frenchy !