Menus-santé : des fruits complètement givrés !

Dernière mise à jour : 17/07/2013 à 10:56

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Cette semaine, au cœur de la chaleur estivale, nos chefs (sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr/)  se mettent en quatre pour nous rafraîchir. Place à l’onctuosité des glaces et autres sorbets pour un dessert – ou un gouter – riche en couleurs. Si vous souhaitez un brin d’originalité, lancez-vous  dans la confection d’un « vintage » dessert susceptible de redevenir tendance : le fruit givré. Prêt à vous laisser séduire ?

Installé à Paris, le chef Massimo Mori a toujours misé sur ce qu’il appelle les fruttini. Et pour cause. « Visuellement, c’est très joli », nous explique-t-il. « Sur le plan gustatif, nous retrouvons vraiment le goût du fruit, lequel est transformé en glace ou en sorbet. Il est ensuite placé dans sa coque givrée pour une touche très rafraichissante  ». Le procédé de fabrication apparaît relativement simple. Le mieux étant d’imiter le restaurateur. Autrement dit, de les faire « maison ».

Quels fruits ? « Les agrumes s’y prêtent parfaitement», poursuit-il. Et le restaurateur italien de citer des « références » de son pays : « les citrons cèdres, les mandarines et oranges de Sicile ». Mais progressivement la palette s’est élargie. A tel point qu’aujourd’hui, il n’est pas rare de givrer des fraises, des figues, des pommes, des poires, des abricots et même des cacahuètes et des noix ! Même si dans ce cas, la réalisation est plus complexe.

Pour Massimo Mori, un fruttini parfaitement exécuté, repose avant tout sur le choix du fruit. Pas si simple. « Il doit être à la fois doux, peu acide et sucré. Tout est donc une question de maturation. Plus il sera mûr, plus il sera riche en sucre et moins nous en ajouterons ».

Le coup de main. Place à la pratique. Prenez une « belle orange ». Coupez-la en deux, isolez le jus puis évidez-la. La peau est ensuite congelée. « La pulpe et le jus servent alors de base à la réalisation d’une glace qui sera très peu calorique. Ou d’un sorbet classique selon que l’on ajoute ou non de la crème ou du lait entier », enchaîne le chef. « Les sorbets (ou glace) viennent alors remplir les coques de peaux congelées ». Une fois reconstitués, les fruits retrouvent le congélateur à une température de -25°C. Petite astuce : « vous pouvez aussi utiliser du sucre de canne. Et si vous souhaitez en proposer à un dîner, vous pouvez très bien les faire le matin même».

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

  • Thé vert
  • Bruccio (fromage)
  • Pain à la farine de châtaigne, lichette de beurre
  • Melon d’eau

Déjeuner

Goûter

Dîner

Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

Source : www.destinationsante.com